Christophe Bostyn, Ferme de Charmois à Châtel-Censoir

« Je vends mes bœufs en circuit court à la boucherie de Cravant »

Christophe Bostyn est l’un des fournisseurs de bœufs de la boucherie-charcuterie Cédric Joublot de Cravant. Cultivateur et éleveur à Châtel-Censoir depuis 2008, il indique une quarantaine de vêlages par an, une vingtaine de génisses de deux ans, autant d’un an et quelques bêtes à l’engraissement.

« Toutes mes jeunes bêtes partent à la boucherie de Cravant et je n’en ai même pas assez. Les vaches de réforme vont à Sicarev à Migennes. »

Pourtant, l’élevage est certifié en agriculture biologique. Une certification commencée en 2018 par la culture des céréales : « J’avais de plus en plus de mal à supporter les produits, même en me protégeant, et je n’avais plus envie de répandre les traitements. D’autre part je me trouve sur un secteur où il n’y a pas de potentiel et je trouvais que l’agriculture biologique était plus appropriée à la polyculture élevage. »

Christophe Bostyn produit blé, orge de printemps, avoine de printemps, tournesol, petit épeautre, un peu de soja et du sarrasin. « En agriculture biologique, nous devons faire de la luzerne pour couper les rotations et nettoyer les champs. Les vaches mangeant la luzerne bio, les triures de grain bio, je les ai passées en bio en 2020. Mais il n’y a guère de marché en bovin biologique. Cela rapporte au mieux 15 à 20 centimes de plus au kilogramme de carcasse, donc les trois-quarts de mes bêtes partent en conventionnel. Il est plus avantageux pour moi de les vendre en circuit court. »

Christophe Bostyn, ferme de Charmois, 89660 Châtel-Censoir. Tél. : 06 25 31 28 40

Cédric Joublot, Artisan Boucher à Cravant

« La qualité et le local sont l’avenir »

Cédric Joublot a travaillé pendant 16 ans à la boucherie charcuterie de Cravant avant d’y revenir comme patron en juin 2020. La commune, propriétaire des murs, a modernisé les locaux grâce aux fonds dotation d’équipement des territoires ruraux (DETR) de l’État et à l’aide du Département au dernier commerce alimentaire.

« Je connaissais la clientèle et j’ai tout de suite misé sur des produits de qualité et en circuit court, explique Cédric Joublot. Ma volaille, mon porc, mon bœuf, mes veaux, mes agneaux viennent d’élevages locaux, notamment de Châtel-Censoir et d’Étais-la-Sauvin. Les gens recherchent de plus en plus la qualité et ils ont confiance dans les produits. »

Le commerce fonctionne tellement bien aujourd’hui, que le chef d’entreprise avec trois salariés à temps complet (parmi lesquels son épouse) cherche à s’agrandir. La clientèle vient de Cravant et des alentours (nombreux résidents secondaires), mais aussi d’Auxerre, de Clamecy, pour acheter la viande mais aussi la charcuterie travaillée sans colorant ni conservateur. Comme le jambon persillé et les terrines, dont une création, la « terrine bourguignonne », à base d’andouillettes et d’escargots.

« Tout ce qui sort d’ici est produit par nous. Il faut exercer ce métier avec passion étant donné les heures que l’on fait. »

Boucherie-charcuterie Cédric Joublot, 28, rue d’Orléans, 89460 Cravant. Tél. : 03 58 43 80 79.

Ouvert du mardi au samedi (et le dimanche matin de Pâques à début septembre) ; fermeture le mercredi après-midi et le jeudi après-midi pour la production

Sébastien Meunier, Ferme du Chaudron aux Sièges :

« Nous produisons nos céréales, élevons nos porcs et les transformons à la ferme »

Sébastien Meunier, exploitant de la Ferme du Chaudron aux Sièges, certifiée agriculture biologique pour toutes ses productions, cultive les céréales qui servent à nourrir ses porcs, produit son engrais à partir du fumier, fait naître et élève ses animaux, et effectue la transformation directement à la ferme. « Mon but est d’être au maximum autonome, explique-t-il. Hormis l’avantage économique, je sais ce que je donne à mes animaux donc je connais ensuite la qualité de la viande.

La seule chose qui ne se fait pas à la ferme est l’abattage. Mais nous emmenons nous-mêmes les cochons à l’abattoir de Troyes (Aube), ainsi nous savons comment ils sont transportés, et nous allons nous-mêmes chercher les carcasses entières et récupérer la viande. »

Sébastien Meunier n’a pas toujours exercé son activité en agriculture biologique. « Nous avons eu la certification le 1er janvier 2020. Auparavant, nous étions éleveurs de porcs en conventionnel, mais nous ne donnions déjà pas de médicaments systématiques aux animaux et nous mettions le minimum de traitements sur nos cultures. Nous avons passé les céréales en bio en 2018, ce qui nous a permis ensuite de pouvoir passer l’élevage. Nous faisons plus de rotations entre le printemps et l’hiver, mais c’est juste un coup à prendre. »

Le facteur déclenchant a été l’évolution de la demande : « Nous avons attendu qu’il y ait des débouchés, de pouvoir vendre au prix du bio. Nous avions déjà les structures. Nous avons juste réadapté les bâtiments pour que les cochons puissent sortir et que les mères restent plus longtemps avec les petits dans la paille⁽¹⁾. »

Sébastien Meunier a aussi développé l’activité de vente directe : « J’ai toujours eu en tête d’avoir mon laboratoire de transformation à la ferme et quand la clientèle s’est développée, je savais qu’il serait amorti. Aujourd’hui, nous proposons du détail et toute une gamme de produits de charcuterie sans sels nitrités, ni conservateurs chimiques. L’exploitation étant isolée, je n’ai pas de boutique à la ferme. J’ai développé l’activité par différents circuits de distribution : magasins Biocoop, associations pour le maintien d’une agriculture paysanne (Amap), sites Internet, coopérative (mais la grande distribution a considérablement diminué la vente de viande bio), boucheries à Paris, Dijon… et via mon propre site de commandes en ligne. Nous pouvons faire du sur-mesure et nos clients viennent ensuite chercher leurs commandes à la ferme ou nous les expédions via du transport frigorifique. »

La Ferme du Chaudron dispose aussi de son étal permanent sur le marché de Joigny. Afin de pouvoir répondre aux demandes de plus en plus nombreuses des cantines collectives, Sébastien Meunier et une poignée d’autres éleveurs bio bourguignons ont créé l’association « Les porcs bourguignons » et travaillent avec le réseau Manger bio. « Nous voulons que notre cochon soit toujours payé à un juste prix, et maintenant nous avons l’offre. »

(1) La Ferme du Chaudron produit environ 100 porcs par mois.

Le Ferme du Chaudron, Les Pièces de Chaudron, 89190 Les Sièges.

Tél. : 06 88 49 94 15.