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Migennes un canton gourmand

Un canton gourmand !

Romain Chapron - Croque Bourgogne

Le canton de Migennes compte une filière escargots et une production artisanale de yaourts.

INSTALLÉ ENTRE L’ARMANÇON ET LE CANAL DE BOURGOGNE À MIGENNES, Croque Bourgogne a lancé son activité de fabrication artisanale d’escargots de Bourgogne en 1987. "Nous sommes partis de rien et nous nous sommes fait une petite place dans ce métier en élaborant le produit le plus haut de gamme possible, raconte Romain Chapron, qui a rejoint l’entreprise de son père en 2002. L’escargot de Bourgogne est une espèce sauvage provenant d’Europe exclusivement mais, en France, nous avons détruit son habitat (remembrement, utilisation massive de produits phytosanitaires…) et il n’y en a plus en quantité". C’est pourquoi William Chapron a décidé, au début des années 1990, d’installer en Hongrie une activité de récolte d’escargots afin de maîtriser l’ensemble de la filière.

"Nous organisons la récolte, transformons notre matière première sur un site qui nous appartient et, pour nous, cette transparence est une qualité". Le site de Migennes prend ensuite le relais avec la transformation : "La cuisson est longue, dans un court-bouillon d’aromates naturels auquel nous ajoutons ensuite du chablis et où nous laissons mariner les chairs d’escargots". La suite est comme pour tous les escargotiers : manuelle. "Nous les réintroduisons dans la coquille et les garnissons de la recette traditionnelle beurre, ail, persil". Les escargots (frais) sont ensuite vendus localement dans le magasin d’usine, dans les grandes et moyennes surfaces du département et chez des petits professionnels sur l’axe Paris – Beaune - Dijon - Mâcon.

Croque Bourgogne

Croque Bourgogne produit 3 millions d’escargots sur son site de Migennes et réalise 80 % de son chiffre d’affaires en décembre. D’une douzaine de salariés permanents, l’entreprise est renforcée en fin d’année par une trentaine de travailleurs saisonniers.

Le canton compte un autre professionnel de l’escargot, le Groupe Française de gastronomie – Maison Billot, à Bassou, qui produit des escargots de Bourgogne, mais aussi petits gris et classiques, ramassés dans les pays de l’Est. En plus de la recette traditionnelle à la bourguignonne, ils sont proposés fumés au bois de hêtre, à l’alsacienne, au Riesling, aux cèpes… en frais et surgelés.

UN PROJET DE VILLAGE. Autre activité gastronomique développée dans le canton, la fabrication de yaourts, avec la renaissance de La Fermière de Chichery durant l’été 2017. "La marque a été créée en 1994 mais avait disparu depuis 2012 ; pourtant, ici, on en parlait encore !", explique Sylvie Pichon, épouse d’un associé du Gaec de Chichery. À la recherche d’une activité de proximité à l’issue de la naissance de leurs deux filles, l’ancienne commerciale (tracteurs Claas en Alsace), dont la formation initiale est une licence en aménagement du territoire, option conduite de projet en espace rural, décide de se lancer. "Sur le mur devant le Gaec figure un gros logo de La Fermière de Chichery et, à chaque fois que je la regardais, c’était comme si elle me faisait un clin d’oeil…" Après de longues démarches ("je ne relevais ni de la Chambre d’agriculture ni de la Chambre de métiers et de l’artisanat"), l’élaboration d’un prévisionnel, d’une étude de marché "pour que la banque [la] suive", elle crée une SARL(2). "Le village était derrière moi. C’est le projet d’un territoire". Tout Chichery se mobilise : pour l’aider à trouver sa recette (ancien cadre de Yoplait), lui fabriquer ses chariots et ses outils, distribuer les flyers…

Afin de remercier les habitants, tous les jeudis soirs de 18h à 20h, Sylvie Pichon s’installe, avec une petite chambre froide, sous le barnum mis à sa disposition par la mairie sur la place du village. "Tout le monde vient acheter, c’est super convivial. C’est l’aspect que je n’avais pas anticipé et c’est tout ce que je voulais…"

(1) Le nom vient de la tradition culinaire.
(2) Société à responsabilité limitée.

Sylvie Pichon - La Fermière de Chichery

Sylvie Pichon produit actuellement 3 000 pots de yaourts par semaine à partir du lait du Gaec de Chichery : nature, aromatisés (vanille, citron, café, noix de coco, framboise) et aux fruits (fraise, framboise, myrtille, cerise, pêche…). Sa principale clientèle est constituée par les
écoles, collèges et lycées du département. Elle distribue aussi dans quelques supermarchés locaux.

Croque Bourgogne
4, rue Jean Bouin, 89400 Migennes
Tél. : 03 86 92 09 10

→ www.croquebourgogne.com

Groupe Française de gastronomie
118, Grande Rue, 89400 Bassou
Tél. : 03 86 73 37 00

→ www.francaise-de-gastronomie.fr

La Fermière de Chichery
15 Route de Branches, 89400 Chichery
Tél. : 03 86 63 72 47

→ https://lafermieredechichery.wordpress.com/

→ Page Facebook La Fermière de Chichery

Page mise à jour le mercredi 28 mars 2018

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